Tvrdé avokádo a zelené mango, je zralé? 

Příroda je mocná čarodějka a my máme velké štěstí, že nám dává tolik různorodých plodin. Občas je však třeba dozvědět se o nich více, abychom dokázali poznat kdy je ovoce zralé a můžeme ho konzumovat. Jak to vlastně se zralostí funguje si povíme právě zde!

Kdy je ovoce zralé?

Zralost ovoce označuje stav, kdy plod dosáhne plné vyvinutosti a kvality po chuťové, texturální i výživové stránce. Když ovoce dozraje, má ideální sladkost, barvu, vůni a je připravené ke konzumaci. U tropických a subtropických druhů, jako je například mango, papája nebo dračí ovoce, má dosažení optimální zralosti zásadní význam nejen pro chuť, ale i pro obsah cenných vitamínů a minerálů.

Existují různé stupně zralosti, které mají dopad na to, kdy a jak lze ovoce využít. V praxi se používají dvě hlavní úrovně zralosti:

1. Fyziologická zralost: Toto je bod, kdy ovoce dosáhne svého plného růstu a může začít zrát i mimo mateřskou rostlinu. V této fázi je například sklízena většina tropického ovoce, které je potřeba přepravit na dlouhé vzdálenosti. 

   Fyziologická zralost je rozpoznatelná podle vnějších znaků, kterými je změna barvy, velikost plodů či specifiké signály jako u avokáda. Avokádo v plné zralosti pokryje lehký matný povlak, který značí dostatečné množství tuku. Před sklizní na Kanárských ostrovech však musí dojít k laboratorním testům! Pokud laboratoř vykáže nízkou hodnotu tuku, tak není dovoleno začít sklizeň. Důvodem je špatná kvalita ovoce.
   V případě manga se na povrchu začnou dělat pigmentové změny. Drobné tečky, které pomáhají farmáři určit vhodnost ke sklizni. Barva proto nemusí být vždy krásně oranžová. Barevnost plodů je úzce spojena s odrůdami a některé druhy do barvy jdou méně než druhé. 
   
   POZOR: Mango ani avokádo na stromě nezměkne, měkkost se nebere jako fyziologická známka zralosti. Ke změknutí dojde až v další fázi. V přírodě plody spadnou na zem, kde je mohou zvířata snadno nalézt a odnést pecku dál od rostliny.

1. Konzumní zralost: V této fázi je ovoce připravené k přímé konzumaci – má optimální chuť, vůni a měkkost. Konzumní zralost může být dosažena jak přirozeným zráním na rostlině, tak dodatečně, například při skladování nebo dozrávání ovoce při vyšší pokojové teplotě.

   Mnoho rostlin se snaží pomoci zvířatům ke konzumaci ovoce a plody v konzumní zralosti uvolňují vůni, lákají barvou nebo vytvoří velké množství cukru. Čím atraktivnější plody jsou, tím lepší má rostlina šanci na rozmnožení. Proto nacházíme v přírodě takovou pestrost chutí a vůní. 

Zralost má velký vliv nejen na chuť, ale i na kvalitu a obsah živin. Například mango nebo papája při správné zralosti obsahují více vitamínu C a antioxidantů, zatímco nezralé ovoce může být tvrdé, méně chutné, a dokonce obtížněji stravitelné.

Kromě základních úrovní, kterými je fyziologická a konzumní zralost, existují i další fáze, které určují vhodnost ovoce pro různé účely, od přepravy a skladování po konzumaci nebo zpracování. Každá z těchto úrovní zralosti má specifické využití a optimální podmínky, což je klíčové zejména pro exotické ovoce, jako je mango, papája, nebo dragon fruit. Pojďme si přiblížit další stupně zralosti, s nimiž se v praxi můžete setkat:

1. Technologická zralost
   Technologická zralost je úroveň, kdy ovoce má určitou pevnost a charakteristiku, která umožňuje jeho zpracování na různé produkty. Například plody manga nebo papáji jsou v této fázi sklízeny pro výrobu džusů, pyré nebo sušeného ovoce. Často se sbírají o něco dříve, aby při zpracování udržely strukturu a chuť, což je výhodné pro výrobce potravin.

2. Exportní (sklizňová) zralost
   Tato zralost je klíčová pro ovoce, které je určeno na export, zejména pro dlouhé přepravy do zemí, kde se nekultivuje. Ovoce je sklizeno v okamžiku, kdy je dostatečně vyvinuté, ale ještě pevné, aby odolalo manipulaci a přepravě. U tropických druhů ovoce, jako je papája nebo mango, to zaručuje, že plody během cesty nezačnou hnít, ale zároveň postupně dozrají během přepravy. Důležité je, že v případě organického ovoce z farem, jako je ta společnosti Ostrovchuti s.r.o. na La Palmě, se používají přirozené metody dozrávání bez chemického ošetření, které je jinak u exportního ovoce časté.
   
3.  Klimakterická zralost
   Tato zralost se týká tzv. klimakterického ovoce, což je ovoce, které po sklizni dozrává a mění chemické složení, včetně zvýšené produkce etylenu, který urychluje zrání. Patří sem banány, mango, avokádo nebo papája. V tomto stadiu ovoce výrazně mění chuť i vůni a stává se sladším. Klimakterické ovoce tak dozrává postupně, což je výhodné pro spotřebitele, kteří mohou zakoupit ovoce pevné a nechat jej dozrát doma.
4. Předzrálejší zralost

   V tomto stádiu je ovoce na vrcholu své sladkosti a vůně, ale začíná ztrácet svou pevnost a rychle se kazí. Například u fíků nebo maracuji je tato fáze oblíbená, protože ovoce dosahuje nejvýraznější chutě, ale je třeba jej rychle zkonzumovat. Ovoce v této fázi bývá vysoce ceněné gurmány, ale je nevhodné pro přepravu či dlouhodobé skladování.
   

5. Přezrálost
   Přezrálé ovoce se vyznačuje velmi měkkou texturou, příliš intenzivní sladkostí a často i začínajícím procesem fermentace. Je to stav, kdy je ovoce vhodné spíše na výrobu marmelád, džemů nebo sirupů, ale není ideální ke konzumaci v čerstvém stavu. Přezrálost lze rozpoznat podle tmavších skvrn na slupce a měkké konzistence. Vzhledem k rychlému rozkladu je však nutné takové plody rychle zpracovat.
   

6.  Zralost pro přímý prodej (pro trhy a farmářské obchody)
   Pro trhy a farmářské obchody se ovoce sklízí často v pokročilejší fázi zralosti, aby bylo připraveno k okamžité konzumaci. To je běžné zejména u lokálních farem, kde ovoce nemá dlouhou přepravní cestu. 

Proč je důležité sledovat úroveň zralosti?

Různé stupně zralosti jsou rozhodující pro plánování sklizně, distribuci i samotný prodej. U exotického ovoce je to o to důležitější, protože čerstvost a správné načasování sklizně mají přímý vliv na chuťové vlastnosti a nutriční hodnotu plodů. 

Odhadnout správný moment zralosti dokážete až po letech zkušeností. Mnohdy se může i specialista mýlit a špatně plod odhadnout. Proto je ovoce označováno jako časovaná bomba a nikdy na 100% nevíte exploduje už na skladu nebo sklidí úspěch u zákazníka.

Na La Palmě se snažíme zralost hlídat co nejlépe, abyste měli plnohodnotnou dávku vitamínů a účinných látek. Podtržením ovoce, tedy sklizením  nezralých plodů, dojde k přerušení procesu a ten už nemá šanci se znovu rozběhnout ani umělým plynováním. V případě plodin jako je mučenka (marakuja) je ovoce dokonce toxické. Toxiny se vyplavují přirozeně a jejich účelem je, aby odradily zvířata před konzumací dříve, než jsou semena schopna rozmnožování. Takto se brání mnoho rostlin a je třeba brát v potaz možnost přítomnosti těchto škodlivých a přirozeně se vyskytujících látek.

Jak urychlit měknutí ovoce a podpořit konzumní zralost?

Přišlo Vám od nás ovoce a není ještě úplně k zakousnutí? Důvod už víte a je třeba zachovat chladnou hlavu a udělat několik jednoduchých kroků, aby krásně změklo. 

Avokádo:

Pro urychlení měknutí odstraňte stopku. Stačí zlehka odlomit, díky tomu se ukáže vrchní část dužiny a ukáže co se ukrývá pod slupkou. Pokud je pod stopkou ovoce černé a jeví známky počínající plísně, tak je už přezrálé a uvnitř budou skvrny a může mít nahořklou chuť. Tohle je dobré udělat v obchodě při výběru ovoce, protože máte jistotu jak bude vypadat uvnitř. 

Plod nechte v pokojové teplotě, ideálně v míse s dalším ovocem. Zejména jablka podporují zrání. Produkují totiž ethylen, o kterém se více dozvíte ve článku: Umělé dozrávání verzus přírodní proces.

Pozitivní vliv má i umístění do papírového sáčku či novin. Látky obsažené v papíru pomáhají podpořit dozrávání a díky uzavření do malého prostoru se koncentruje ethylen produkovaných plodem a výrazně zrychlí proces. Chcete-li naopak uchovat avokáda co nejdéle, tak mohou až do teploty 6°C.

Mango

Mango funguje velice podobně jako avokáda. Potřebuje k svému změknutí několik dní v pokojové teplotě a podpoříte proces dalším ovocem či papírovým sáčkem. Pokud se stane a byli jste moc nedočkaví a mango jste rozkrojili tvrdé, tak stále je šance proces dokončit. K tomuto účelu opět postačí obyčejný papírový sáček . Poloviny dejte k sobě a ideálně spojte gumičkou nebo trochou folie. Vložte do sáčku a přidejte jablko.Nechce v pokojové teplotě. 
Jablko výrazně zkrátí čas dozrávání a e vysoká šance, že se podaří ovoce nechat dojít. 

Uchovat mango po delší dobu je náročné. Chlad není dobrý pro vitamíny a proto lednici nemůžu doporučit, byť se všude uvádí. Pokud se stane a máte ovoce velké množství v konzumní zralosti, tak ho zpracujte do mrazáku a pak jezte postupně. Ideální teplota pro delší skladování je 8°C a více.

Banány

Banány jsou velmi specifickou plodinou a zralé jsou vlastně kdykoliv. Rozhodující je u nich velikost, nikoliv barva. Konzumují se jak zelené, tak žluté s výraznými skvrnami. K tomuto tématu se dozvíte více ve článku: Tajemství zelených banánů.

Abyste podpořili zrání, tedy změnu barvy a změknutí u banánů, tak je postup identický jako u výše zmíněného ovoce. Pokojová teplota a přítomnost dalšího ovoce dělá zázraky. V jednoduchosti je totiž krása. Kanárské plátano canario je poměrně odlišná odrůda, než znáte z obchodu. Tyto banány mají vynikající chuť i když jsou plody hodně přezrálé a skvrnité. S tvorbou skvrn na povrchu je třeba od začátku počítat. Pokud není ovoce drženo v umělé atmosféře, tak k nim dojde vždy, tyto banány však nejsou skvrnité uvnitř a i když nevypadají zrovna lákavě, tak je vždy zkuste oloupat a využití si zajisté najdou.

Papája

Papája je hned za banány nejkomplikovanější plodina na transport, kterou nabízíme. Sklízí se když má lehký náznak do barvy a proces měknutí začne téměř okamžitě. Proto jí stačí skutečně krátká doma k změknutí u Vás doma. Důležité je, aby byla měkká ne oranžová. Některé kusy si ponechávají zelený nádech a přesto jsou výborné uvnitř. Sledujte ji proto bedlivě, čekání se vyplatí!

Teď už víte jak to s tropickým ovocem funguje a snad Vás nepřekvapí, když dorazí v našich balíčcích v pevném stavu nebo zelené. Děláme skutečně maximum, abyste měli to nejlepší a zároveň abychom dokázali s využitím dopravců minimalizovat nárazy a všechny potenciální problémy. Když uvidíte v obchodě ovoce ready to eat, tak jde o ovoce které je v posledním tažení a buď ho koupíte hned nebo se vyhodí. Kvalita těchto plodin je vždy na velké zvážení a jde čistě o marketing, který manipuluje populaci. Na Kanárských ostrovech tohle v běžném obchodě nenajdete, protože by si je místní nekoupili. Stejně tak byďte na pozoru u zabaleného ovoce v plastu. Pokud není možné si kus prohlédnout z blízka, tak snadno přehlédnete zárodky plísně, která se doma rozjede a nakazí všechno ostatní na stole.

Doudám, že se Vám článek líbil a už chystám další, kde se budeme tomuto tématu věnovat!